No universo da gastronomia, Anthony Falco ostenta um título que resume bem sua influência: “czar” da pizza. A alcunha, que batiza seu livro lançado em 2021 (Pizza Czar: Recipes and Know-How from a World-Traveling Pizza Chef), não é exagero. O nova-iorquino é, hoje, um dos maiores especialistas e ídolos quando o assunto é a redonda, responsável por globalizar um estilo de pizza que une técnica apurada e descomplicada.
Sua trajetória se confunde com a ascensão do Roberta’s, no Brooklyn. Durante quase uma década, ele foi o motor criativo por trás da casa e ajudou a colocá-la no holofote global, hoje reconhecida como uma das pizzarias mais icônicas de Nova York e das mais famosas do mundo.
Falco transformou a experiência no Roberta’s em know-how e mais negócios. Em 2016, ao deixar o restaurante nova-iorquino, ele expandiu seus domínios, decidido a levar a “boa pizza” para lugares improváveis. Dito e feito. Nos últimos oito anos, sua expertise desembarcou em mais de 22 países. Nesta missão de pizzaiolo-imperador, sua consultoria vai muito além de ensinar receitas: ele ajusta as operações de forma 360º – do conceito do negócio às embalagens e o branding –, e crucialmente, adapta o produto à cultura local.
Foi Falco quem popularizou a venda por fatias em Bangkok, ensinou a produção de pepperoni artesanal em Taipei e desenhou cardápios na Mongólia, onde o cordeiro reina e o acesso ao queijo é um desafio. “Fazer pizza em tantos lugares mudou profundamente a forma como entendo os sistemas alimentares”, analisa. “É impressionante como, na última década, surgiram ótimas redondas praticamente em todos os lugares”.
No Brasil – o qual ele considera uma “potência da pizza” –, seu toque foi fundamental para o nascimento da Bráz Elettrica, em 2017. Unindo sua visão “fora da caixa” à tradição da Bráz, Falco ajudou a introduzir o conceito neo-napolitano em São Paulo: massas de fermentação natural, assadas em 90 segundos em fornos elétricos Izzo (inéditos no país à época), servidas em um ambiente despretensioso e ágil. Hoje, a marca é um sucesso de público, com três unidades pela cidade e cerca de 20 mil redondas vendidas por mês.
Em celebração ao Dia do Pizzaiolo (comemorado neste sábado, 17 de janeiro), a Forbes conversou com o “Czar” sobre suas impressões do consumo de pizza globalmente, as tendências para os próximos anos, o protagonismo do Brasil e onde ele come as redondas mais saborosas do mundo. Confira a seguir:
Forbes: Depois de trabalhar em mais de 22 países, o que mudou na sua forma de ver a pizza?
Anthony Falco: Fazer pizza em tantos lugares diferentes mudou profundamente a forma como eu entendo os sistemas alimentares dos quais a pizza depende e me trouxe um enorme respeito e valorização pelos produtores locais. Algumas experiências se destacam, como visitar um produtor de muçarela de búfala no Brasil, um moinho de farinha em Portugal, uma salumeria na Indonésia e fábricas de fornos de pizza na Itália. O clima, às vezes, impõe desafios, então aprendi a ser flexível e a me apoiar nas forças do lugar onde estou.
Quais são as principais diferenças que você percebe entre a pizza feita na Europa, nos Estados Unidos, na Ásia e no Brasil?
Acredito que as pessoas são mais parecidas do que diferentes em qualquer lugar do mundo, mas entender o paladar local é fundamental. Procuro comer em restaurantes que são realmente queridos pelos moradores, lugares clássicos, sem excesso de hype ou modismos. Isso também ajuda a entender os limites. Na Mongólia, por exemplo, pizzas de carne são muito populares, e a carne de carneiro faz sucesso; nos Estados Unidos, isso dificilmente teria apelo para um público amplo. Ainda assim, é impressionante como, na última década, surgiram ótimas pizzas praticamente em todos os lugares.
Na sua visão, por que o Brasil vive um momento tão forte nos rankings e no reconhecimento internacional da pizza?
O Brasil — e São Paulo, em especial — é uma potência da pizza. Existe uma história de mais de 100 anos de pizza no país, algo que poucos lugares no mundo podem afirmar. Soma-se a isso a escala e o apreço do público: milhões de pessoas comem pizza todos os dias. Assim, se você é um pizzaiolo e faz um trabalho realmente bom, as pessoas vão encontrar você e celebrar seu produto. Isso eleva o nível, fazendo com que os melhores pizzaiolos do Brasil estejam no mesmo patamar dos melhores do mundo.
O que todas as grandes marcas e pizzarias do mundo têm em comum, independentemente do país ou do estilo?
As melhores são dedicadas à qualidade dos ingredientes, à consistência do produto e à experiência do cliente. Também ajuda amar pizza e sentir paixão pela cultura que a envolve.
Hoje, o que mais te empolga/emociona e faz você querer voltar para uma pizzaria?
Sempre fico animado no mercado, conversando com agricultores, antecipando as mudanças de estação e os novos ingredientes que elas trazem. Mesmo agora, aqui em Nova York, com o frio intenso, há variedades orgânicas de batatas e cebolas, além de belíssimos repolhos. Uma visita recente ao Union Square Greenmarket me inspirou a criar uma nova pizza de batata. Acho que ficou muito boa e confesso que estou meio obcecado por pizzas de batata no momento.
Cinco pizzas imperdíveis pelo mundo, segundo Anthony Falco:
1. Vincenzo’s (Londres, Reino Unido)
Em East London, Vincenzo’s é comandada por um casal ítalo-britânico que faz pizza com cara de casa. A massa tem textura arejada, fermentação longa e influência napolitana, mas com liberdade para sair da cartilha tradicional. Parada obrigada para o Falco quando frequenta a cidade.
2. 180 Grammi (Roma, Itália)
Uma das casas mais celebradas da capital italiana nos últimos anos. A 180 Grammi serve a pizza romana clássica, fina, crocante e com bordas discretas, quase oposta à napolitana. Feita com precisão e ingredientes de pequenos produtores locais, é uma aula de simplicidade e execução. Para Anthony, representa o sabor direto de Roma.
3. Jules Pizza (São Francisco, EUA)
Um pequeno ponto em Outer Sunset, bairro praiano e alternativo. A pizza da Jules é de massa fina, crocante nas bordas e criativa nas coberturas: com vegetais da estação, toques asiáticos e zero pretensão. Segundo Anthony, é o tipo de pizza que dá vontade de voltar sempre.
4. Wheated (Nova York, EUA)
Escondida no Brooklyn, Wheated é uma casa autoral tocada por David Sheridan, que prepara tudo com fermentação natural e farinhas artesanais. A pizza tem base estilo nova-iorquino com toques pessoais, discos maiores, massa bem maturada e coberturas sazonais. Anthony destaca o equilíbrio entre tradição local e originalidade.
5. Pizzaround (Taipei, Taiwan)
Pouco conhecida fora da Ásia, a Pizzaround é uma surpresa no bairro de Da’an. Massa estilo napolitano contemporâneo, com bordas altas, centro macio e ingredientes locais reinterpretando clássicos italianos.
